Если корректно отвечать на Ваш вопрос, то можно сказать следующее: "настоящее" мороженое (без использования растительного жира) было, есть и, надеемся, будет. Но, при этом проблем с качеством этого лакомства много - это показывают наши тесты. Мы регулярно обнаруживаем фальсификаты: то есть, на упаковке громкое название "пломбир" или "сливочное", а фактически в составе растительные жиры. Производителей, названий мороженного - множество, кроме того, это часто "региональный" продукт, поэтому регулярно его тестировать - задача сложная и недешевая.
Таким образом, мы не можем сказать о ситуации с мороженым на данный момент времени. Наши исследования проводились в 2005, 2006 и 2008 годах и касались разных групп этого лакомства. В каждом тесте были добросовестные производители и аутсайдеры. Поэтому, наши выводы относятся только к моменту проведения тестов.
Наш совет - просмотрите наши тесты, выберите фирмы, следящие за соблюдение норм стандартов, и выбирайте их продукцию.
2008 год
Марки мороженого, которые прошли без претензий:
Сливочное классическое мороженое
MARS Ice Cream. Мороженое сливочное классическое ванильное с карамелью и кремом с шоколадным вкусом (Grupo Kalise Menorquina S.A., Испания)
“АЙСБЕРРИ”. Мороженое сливочное классическое крем-брюле (ОАО “Айс-Фили”, г. Москва) (по ГОСТ Р 52175-2003)
“БАСКИН РОББИНС”. Мороженое сливочное ванильное. Классического сорта (ЗАО “БРПИ”, г. Москва) (по ТУ)
“850 МОСКВА”. Мороженое сливочное классическое ванильное в шоколадной глазури (ОАО “Айс-Фили”, г. Москва) (по ГОСТ Р 52175-2003)
Пломбиры классические
“ПЛОМБИР классический с изюмом”. Мороженое пломбир классический с изюмом в вафлях (ОАО “Ногинский хладокомбинат”, Россия) (по ГОСТ Р 52175-2003)
“РУССКИЙ РАЗМАХ”. Мороженое пломбир классический в вафлях (ОАО “Тульский хладокомбинат”, Россия) (по ТУ)
“ПЕРЕКРЕСТОК”. Пломбир классический (ОАО “Кинешемский городской молочный завод”, Ивановская обл., Россия) (по ГОСТ Р 52175-2003)
“48 КОПЕЕК”. Мороженое пломбир классический (ООО “Нестле Россия”, г. Москва) (по ТУ)
Фальсификат (содержит растительные компоненты)
“РУССКИЙ ХОЛОДЪ”. Мороженое пломбир классический брикет на вафлях (Производственное предприятие ОАО “Узловский хладокомбинат”, Россия, для концерна “Русский Холодъ”) (по ГОСТ Р 52175-2003)
Результаты теста были просто плачевными, вот один из выводов теста: "Пломбиром могут называться всего пять образцов из пятнадцати – мороженое “Семейное” (изготовлено в соответствии с ГОСТом), “Пломбир 24%”, “48 копеек”, “Волшебный фонарь”, “Эскимо XXL” (изготовлены по ТУ)".
Еще весной 2010 года мы публиковали новость о том, что "Союз мороженщиков России выступает за сохранение действующей редакции термина "молокосодержащий продукт". В июле 2011 года вступили в действие поправки к молочному регламенту. И хотя изменения касаются всех предприятий молочной промышленности, наибольший протест они вызвали у производителей мороженого.
Остались без мороженого?
Самой обсуждаемой стала поправка к статье, где определяется понятие “молокосодержащий продукт”. Именно она послужила тем спусковым механизмом, который повлек за собой серьезные перемены в жизни отрасли. В чем же их суть?
Федеральный закон №163 “О внесении изменений в “Технический регламент на молоко и молочную продукцию” вступил в силу 22 июля 2011 года.
Согласно поправкам, внесенным в регламент, отныне в молокосодержащем продукте должно быть не более 50% растительного жира. Но это еще не все.
В качестве растительных жиров производители теперь обязаны использовать не любые растительные масла, а специальные заменители молочного жира.
ЗА РУБЕЖОМ
До недавнего времени в Европе около 75% мороженого содержало кокосовое масло. Сейчас специалисты отрасли так же, как и их российские коллеги, проводят исследования по замене кокосового жира на более полезный. А вот в Америке продолжают использовать для изготовления мороженого кокосовое масло.
50 на 50
Понятное дело, что изготовители мороженого таким нововведениям не обрадовались. Ведь большая часть этого лакомства сегодня выпускается с явным преобладанием растительного жира над молочным, а то и с полной его заменой.
– Но дело не только в этом, – уверяют в Союзе производителей мороженого. – Принятая поправка на данный момент объявила “вне закона” не только комбинированное мороженое с содержанием растительного жира более 50%, но и фруктовое без всякого жира вообще. То самое, которое пользуется особым спросом в жаркую погоду и которое старшее поколение помнит как мороженое “по 7 копеек”.
Однако согласно новой трактовке регламента, мороженым может именоваться лишь тот продукт, который содержит в своем составе молоко. То есть молочный или молокосодержащий. Ни о каких других видах мороженого речь в документе не идет. К тому же в законе №163 (тех самых поправках, которые вступили в силу в июле) написано: термины, использованные в регламенте, не должны применяться по отношению к продукции, не отвечающей требованиям регламента. Стало быть, выпускать продукт под названием “мороженое” с другими характеристиками, чем записано в регламенте, нельзя.
Есть возражения
“Пересмотр всей классификации мороженого приведет к тому, что такие продукты, как фруктовое мороженое, щербет, мороженое со 100% заменой молочного жира останутся без кодов ОКП (общероссийского классификатора продукции). Это первые четыре цифры, с которых начинается любой документ на продукцию. А нет кода – нет продукта”, – комментирует ситуацию заместитель директора по научной работе Всероссийского института холодильной промышленности Россельхозакадемии, заведующая лабораторией технологии мороженого доктор технических наук Антонина Анатольевна Творогова.
Первым мороженым, изобретенным в Китае за 3 тысячи лет до нашей эры, были замороженные соки.
“Такую “упорядоченность” в названиях вряд ли можно считать правильной. Мороженое должно классифицироваться как продукт, который подвергают замораживанию, независимо от того, есть в нем молоко или нет, – убеждена Антонина Анатольевна. – Ведь само слово “мороженое” не предполагает, что продукт непременно должен быть молочным. И у нас в российской классификации этот термин не употребляется однозначно. Вспомните, как мы говорим: “сливочное мороженое”, “мороженое щербет”, “мороженое пломбир”, “мороженое фруктовый лед” и т.д.
Такая же классификация и в Европе. Там синоним нашего слова “мороженое” не “айс крим” (сливочное мороженое), а “айс” (лед). И если вспомнить историю, то первым мороженым считались замороженные соки, не имеющие никакого отношения к молоку”.
Не так страшно, как невыгодно
Конечно, вряд ли ситуация с названием продуктов, оставшихся “за бортом” регламента, останется неразрешимой. Еще менее вероятно, что неофициальный статус фруктового мороженого и мороженого с содержанием растительного жира более 50% приведет к их полному исчезновению из продажи. Скорее всего, лакомство, не содержащее молока, придется назвать не мороженым, а, скажем, десертом. А чтобы производители смогли подготовиться к переименованию, установят переходный период. Но не запутаются ли потребители в этой терминологии? Пока на этот вопрос ответить трудно. Время покажет.
Чем заменят заменитель?
Еще одно новшество касается понятия “заменитель молочного жира”. 1 июля 2011 г. вступил в силу ГОСТ Р 53796-10 “Заменители молочного жира. Технические условия”, разработанный НИИ питания РАМН. Туда мы и обратились за разъяснениями. Чем обусловлен переход с обычных растительных масел, заменявших молочный жир в продуктах, к “официальному” заменителю молочного жира и чем они отличаются? Об этом мы спросили заведующего лабораторией химии пищевых продуктов НИИ питания РАМН кандидата химических наук Владимира Бессонова.
С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ ТЕХНОЛОГИИ
По мнению специалистов, более низкое содержание насыщенных кислот в заменителе молочного жира приведет к тому, что мороженое не будет держать форму и начнет быстро таять. Придется менять технологию производства, температуру изготовления, весь процесс созревания. Сейчас мороженое созревает при температуре 4–50С. Но жидкие жиры, входящие в состав заменителя молочного жира, застывают при минусовой температуре, которую сложно обеспечить. А значит, понадобится менять стабилизатор, эмульгатор и т.д. И все равно расфасовать такой продукт можно будет только в какие-то емкости (коробочки, баночки), потому что он будет более жидким по консистенции и быстрее растает.
Как оказалось, заменитель молочного жира – это не отдельно взятое растительное масло, а особый тип жировой продукции, изготовленный из разных растительных жиров и обладающий специальными технологическими, органолептическими и биологическими свойствами. Но самое главное его достоинство – наличие полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6.
“В кокосовом и пальмовом жирах, которые до сих пор использовали вместо молочного жира, этих полезных веществ мало. В подсолнечном масле их тоже практически нет. Рыбы, богатой полиненасыщенными жирными кислотами, наше население потребляет недостаточно. Это известный факт, – поясняет Владимир Бессонов. – Вот мы и решили включить в число заменителей молочного жира полиненасыщенные жирные кислоты, чтобы новый продукт приносил максимум пользы. Теперь производители не могут обойтись каким-то одним видом жира, как раньше (скажем, пальмовым или кокосовым). Они должны соблюсти необходимую пропорцию полиненасыщенных жирных кислот и насыщенных.
При этом в заменители молочного жира могут входить практически все растительные масла (в частности, льняное, рапсовое, кукурузное). А вот подсолнечного масла там быть не должно, поскольку в нем отсутствуют полиненасыщенные жирные кислоты. Это, кстати, прямая дорога к тому, чтобы развивать в стране производство других видов масел, кроме подсолнечного, – подытоживает свой рассказ Владимир Владимирович. – Тогда не придется покупать сырье за рубежом”.
Не лучший вариант
Однако производители мороженого уверены, что заменитель молочного жира с большим содержанием ненасыщенных жидких жиров им не подходит.
“Нельзя произвести мороженое из масла, в котором много ненасыщенных (жидких) жиров. И не потому, что мы такие вредные и не желаем производить более полезную продукцию. А просто потому, что это технологически невозможно, – уверяет Антонина Творогова, тридцать лет посвятившая работе в отрасли. – Кокосовое масло с его высоким содержанием насыщенных кислот было идеальным ингредиентом. Если же говорить о вреде и пользе для здоровья, то не нужно забывать о том, что мороженое все-таки не основной продукт в нашем рационе, в отличие, скажем, от молока, творога или сметаны. Это всего-навсего десерт, который мы употребляем отнюдь не часто. По нашим данным, например, в России среднее потребление мороженого составляет 2,5 кг на человека в год”.
ДЛЯ СПРАВКИ
Последние исследования мороженого “СПРОС” проводил в 2005 и 2006 гг. (через полгода и через год после вступления в силу ГОСТа “Мороженое молочное, сливочное, пломбир”). Новый стандарт ввел разграничение мороженого на “молочные” сорта, где присутствует только молочное сырье, и “смешанные”, куда входят еще и растительные добавки. Так, например, в пломбире, сливочном и молочном мороженом растительных жиров не должно быть вообще. Однако тесты показали, что предприятия не спешат соблюдать новые требования.
В первый раз было проверено 15 образцов пломбиров. Как выяснилось, 10 из них содержат растительные жиры, а значит, не могут называться пломбирами. Вторые испытания тоже не порадовали: растительные добавки были обнаружены в 4 образцах из 6.
Проследить будет трудно
Нежелание производителей следовать новым требованиям может привести к тому, что соблюдение регламента будет осуществляться только на бумаге. И по качественному, и по количественному соотношению жиров. Ведь на сегодняшний день у нас в стране всего несколько лабораторий, способных проводить такие исследования. Но даже у них погрешности бывают очень высокие.
Еще одна проблема состоит в том, что производители мороженого, не желающие нарушать закон, становятся заложниками поставщиков. Сегодня крайне трудно найти нефальсифицированное сырье – чисто молочное, без “вкраплений” растительного.
“Даже мы в институте для своих исследований часто не можем подобрать качественное сырье без примесей растительных добавок, – уверяет заместитель директора по научной работе ВНИИ холодильной промышленности. – Так что если и найдется лаборатория, способная исследовать состав продукта с максимальной достоверностью, трудно будет установить, кто именно нарушил закон и добавил растительного сырья больше, чем положено”.
В общем, как это нередко у нас бывает, новый закон создал новые проблемы. Образовался замкнутый круг. Хотели совместить приятное с полезным, да пока не получилось. Может быть, и правда, мороженое – не тот продукт, из которого следует извлекать пользу. В конце концов, едим мы его в основном летом и далеко не каждый день.
Одним словом, кто прав, кто виноват, пока не очень понятно. Только хочется, чтобы в конечном итоге мороженое не стало хуже, а вкус, “знакомый с детства”, не исчез в пылу споров.
НЕРАЗРЕШИМАЯ ДИЛЕММА
Любой жир – это многокомпонентная смесь, состоящая из насыщенных (твердых) и ненасыщенных (жидких) жиров.
Молочный и кокосовый жиры, которые активно используются в производстве мороженого, содержат большое количество насыщенных жиров. Именно они придают продукту необходимую консистенцию. Использование ингредиентов с большим количеством ненасыщенных жиров приведет к тому, что мороженое будет жидким. Это с одной стороны. С другой – во всем мире сегодня стараются контролировать содержание насыщенных жиров и трансизомеров в продуктах. Считается, что они провоцируют сердечно-сосудистые заболевания, способствуют ожирению. В США и в некоторых странах Европы принято даже указывать на этикетке, сколько насыщенных жиров и трансизомеров содержит тот или иной продукт. Потребителей учат выбирать жиры, в которых содержание трансизомеров не превышает 2%, а насыщенного жира не более 30%.
В нашей стране такая маркировка пока не принята, хотя предложения о ее введении выдвигались неоднократно. К сведению: молочный жир не укладывается в эти “диетические” рамки. Ведь в нем содержится до 70% насыщенных жиров и до 8% трансизомеров. Есть в молочном жире и холестерин.
Еще больший рекордсмен по содержанию насыщенных кислот кокосовый жир – там их около 85%. Зато трансизомеров практически нет, а холестерин отсутствует.
Ответ о мороженом
Если корректно отвечать на Ваш вопрос, то можно сказать следующее: "настоящее" мороженое (без использования растительного жира) было, есть и, надеемся, будет. Но, при этом проблем с качеством этого лакомства много - это показывают наши тесты. Мы регулярно обнаруживаем фальсификаты: то есть, на упаковке громкое название "пломбир" или "сливочное", а фактически в составе растительные жиры. Производителей, названий мороженного - множество, кроме того, это часто "региональный" продукт, поэтому регулярно его тестировать - задача сложная и недешевая.
Таким образом, мы не можем сказать о ситуации с мороженым на данный момент времени. Наши исследования проводились в 2005, 2006 и 2008 годах и касались разных групп этого лакомства. В каждом тесте были добросовестные производители и аутсайдеры. Поэтому, наши выводы относятся только к моменту проведения тестов.
Наш совет - просмотрите наши тесты, выберите фирмы, следящие за соблюдение норм стандартов, и выбирайте их продукцию.
2008 год
Марки мороженого, которые прошли без претензий:
Сливочное классическое мороженое
Пломбиры классические
Фальсификат (содержит растительные компоненты)
подробнее о результатах исследования мороженого 2008 года
2006 год
Марки мороженого, которые прошли без претензий:
Фальсификат (содержит растительные компоненты)
подробнее о результатах исследования мороженого 2006 года
2005 год
Результаты теста были просто плачевными, вот один из выводов теста: "Пломбиром могут называться всего пять образцов из пятнадцати – мороженое “Семейное” (изготовлено в соответствии с ГОСТом), “Пломбир 24%”, “48 копеек”, “Волшебный фонарь”, “Эскимо XXL” (изготовлены по ТУ)".
подробнее о результатах исследования мороженого 2005 года
О мороженом
Еще весной 2010 года мы публиковали новость о том, что "Союз мороженщиков России выступает за сохранение действующей редакции термина "молокосодержащий продукт". В июле 2011 года вступили в действие поправки к молочному регламенту. И хотя изменения касаются всех предприятий молочной промышленности, наибольший протест они вызвали у производителей мороженого.
Остались без мороженого?
Самой обсуждаемой стала поправка к статье, где определяется понятие “молокосодержащий продукт”. Именно она послужила тем спусковым механизмом, который повлек за собой серьезные перемены в жизни отрасли. В чем же их суть?
Согласно поправкам, внесенным в регламент, отныне в молокосодержащем продукте должно быть не более 50% растительного жира. Но это еще не все.
В качестве растительных жиров производители теперь обязаны использовать не любые растительные масла, а специальные заменители молочного жира.
До недавнего времени в Европе около 75% мороженого содержало кокосовое масло. Сейчас специалисты отрасли так же, как и их российские коллеги, проводят исследования по замене кокосового жира на более полезный. А вот в Америке продолжают использовать для изготовления мороженого кокосовое масло.
50 на 50
Понятное дело, что изготовители мороженого таким нововведениям не обрадовались. Ведь большая часть этого лакомства сегодня выпускается с явным преобладанием растительного жира над молочным, а то и с полной его заменой.
– Но дело не только в этом, – уверяют в Союзе производителей мороженого. – Принятая поправка на данный момент объявила “вне закона” не только комбинированное мороженое с содержанием растительного жира более 50%, но и фруктовое без всякого жира вообще. То самое, которое пользуется особым спросом в жаркую погоду и которое старшее поколение помнит как мороженое “по 7 копеек”.
Однако согласно новой трактовке регламента, мороженым может именоваться лишь тот продукт, который содержит в своем составе молоко. То есть молочный или молокосодержащий. Ни о каких других видах мороженого речь в документе не идет. К тому же в законе №163 (тех самых поправках, которые вступили в силу в июле) написано: термины, использованные в регламенте, не должны применяться по отношению к продукции, не отвечающей требованиям регламента. Стало быть, выпускать продукт под названием “мороженое” с другими характеристиками, чем записано в регламенте, нельзя.
Есть возражения
“Пересмотр всей классификации мороженого приведет к тому, что такие продукты, как фруктовое мороженое, щербет, мороженое со 100% заменой молочного жира останутся без кодов ОКП (общероссийского классификатора продукции). Это первые четыре цифры, с которых начинается любой документ на продукцию. А нет кода – нет продукта”, – комментирует ситуацию заместитель директора по научной работе Всероссийского института холодильной промышленности Россельхозакадемии, заведующая лабораторией технологии мороженого доктор технических наук Антонина Анатольевна Творогова.
“Такую “упорядоченность” в названиях вряд ли можно считать правильной. Мороженое должно классифицироваться как продукт, который подвергают замораживанию, независимо от того, есть в нем молоко или нет, – убеждена Антонина Анатольевна. – Ведь само слово “мороженое” не предполагает, что продукт непременно должен быть молочным. И у нас в российской классификации этот термин не употребляется однозначно. Вспомните, как мы говорим: “сливочное мороженое”, “мороженое щербет”, “мороженое пломбир”, “мороженое фруктовый лед” и т.д.
Такая же классификация и в Европе. Там синоним нашего слова “мороженое” не “айс крим” (сливочное мороженое), а “айс” (лед). И если вспомнить историю, то первым мороженым считались замороженные соки, не имеющие никакого отношения к молоку”.
Не так страшно, как невыгодно
Конечно, вряд ли ситуация с названием продуктов, оставшихся “за бортом” регламента, останется неразрешимой. Еще менее вероятно, что неофициальный статус фруктового мороженого и мороженого с содержанием растительного жира более 50% приведет к их полному исчезновению из продажи. Скорее всего, лакомство, не содержащее молока, придется назвать не мороженым, а, скажем, десертом. А чтобы производители смогли подготовиться к переименованию, установят переходный период. Но не запутаются ли потребители в этой терминологии? Пока на этот вопрос ответить трудно. Время покажет.
Чем заменят заменитель?
Еще одно новшество касается понятия “заменитель молочного жира”. 1 июля 2011 г. вступил в силу ГОСТ Р 53796-10 “Заменители молочного жира. Технические условия”, разработанный НИИ питания РАМН. Туда мы и обратились за разъяснениями. Чем обусловлен переход с обычных растительных масел, заменявших молочный жир в продуктах, к “официальному” заменителю молочного жира и чем они отличаются? Об этом мы спросили заведующего лабораторией химии пищевых продуктов НИИ питания РАМН кандидата химических наук Владимира Бессонова.
По мнению специалистов, более низкое содержание насыщенных кислот в заменителе молочного жира приведет к тому, что мороженое не будет держать форму и начнет быстро таять. Придется менять технологию производства, температуру изготовления, весь процесс созревания. Сейчас мороженое созревает при температуре 4–50С. Но жидкие жиры, входящие в состав заменителя молочного жира, застывают при минусовой температуре, которую сложно обеспечить. А значит, понадобится менять стабилизатор, эмульгатор и т.д. И все равно расфасовать такой продукт можно будет только в какие-то емкости (коробочки, баночки), потому что он будет более жидким по консистенции и быстрее растает.
Как оказалось, заменитель молочного жира – это не отдельно взятое растительное масло, а особый тип жировой продукции, изготовленный из разных растительных жиров и обладающий специальными технологическими, органолептическими и биологическими свойствами. Но самое главное его достоинство – наличие полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6.
“В кокосовом и пальмовом жирах, которые до сих пор использовали вместо молочного жира, этих полезных веществ мало. В подсолнечном масле их тоже практически нет. Рыбы, богатой полиненасыщенными жирными кислотами, наше население потребляет недостаточно. Это известный факт, – поясняет Владимир Бессонов. – Вот мы и решили включить в число заменителей молочного жира полиненасыщенные жирные кислоты, чтобы новый продукт приносил максимум пользы. Теперь производители не могут обойтись каким-то одним видом жира, как раньше (скажем, пальмовым или кокосовым). Они должны соблюсти необходимую пропорцию полиненасыщенных жирных кислот и насыщенных.
При этом в заменители молочного жира могут входить практически все растительные масла (в частности, льняное, рапсовое, кукурузное). А вот подсолнечного масла там быть не должно, поскольку в нем отсутствуют полиненасыщенные жирные кислоты. Это, кстати, прямая дорога к тому, чтобы развивать в стране производство других видов масел, кроме подсолнечного, – подытоживает свой рассказ Владимир Владимирович. – Тогда не придется покупать сырье за рубежом”.
Не лучший вариант
Однако производители мороженого уверены, что заменитель молочного жира с большим содержанием ненасыщенных жидких жиров им не подходит.
“Нельзя произвести мороженое из масла, в котором много ненасыщенных (жидких) жиров. И не потому, что мы такие вредные и не желаем производить более полезную продукцию. А просто потому, что это технологически невозможно, – уверяет Антонина Творогова, тридцать лет посвятившая работе в отрасли. – Кокосовое масло с его высоким содержанием насыщенных кислот было идеальным ингредиентом. Если же говорить о вреде и пользе для здоровья, то не нужно забывать о том, что мороженое все-таки не основной продукт в нашем рационе, в отличие, скажем, от молока, творога или сметаны. Это всего-навсего десерт, который мы употребляем отнюдь не часто. По нашим данным, например, в России среднее потребление мороженого составляет 2,5 кг на человека в год”.
Последние исследования мороженого “СПРОС” проводил в 2005 и 2006 гг. (через полгода и через год после вступления в силу ГОСТа “Мороженое молочное, сливочное, пломбир”). Новый стандарт ввел разграничение мороженого на “молочные” сорта, где присутствует только молочное сырье, и “смешанные”, куда входят еще и растительные добавки. Так, например, в пломбире, сливочном и молочном мороженом растительных жиров не должно быть вообще. Однако тесты показали, что предприятия не спешат соблюдать новые требования.
В первый раз было проверено 15 образцов пломбиров. Как выяснилось, 10 из них содержат растительные жиры, а значит, не могут называться пломбирами. Вторые испытания тоже не порадовали: растительные добавки были обнаружены в 4 образцах из 6.
Проследить будет трудно
Нежелание производителей следовать новым требованиям может привести к тому, что соблюдение регламента будет осуществляться только на бумаге. И по качественному, и по количественному соотношению жиров. Ведь на сегодняшний день у нас в стране всего несколько лабораторий, способных проводить такие исследования. Но даже у них погрешности бывают очень высокие.
Еще одна проблема состоит в том, что производители мороженого, не желающие нарушать закон, становятся заложниками поставщиков. Сегодня крайне трудно найти нефальсифицированное сырье – чисто молочное, без “вкраплений” растительного.
“Даже мы в институте для своих исследований часто не можем подобрать качественное сырье без примесей растительных добавок, – уверяет заместитель директора по научной работе ВНИИ холодильной промышленности. – Так что если и найдется лаборатория, способная исследовать состав продукта с максимальной достоверностью, трудно будет установить, кто именно нарушил закон и добавил растительного сырья больше, чем положено”.
В общем, как это нередко у нас бывает, новый закон создал новые проблемы. Образовался замкнутый круг. Хотели совместить приятное с полезным, да пока не получилось. Может быть, и правда, мороженое – не тот продукт, из которого следует извлекать пользу. В конце концов, едим мы его в основном летом и далеко не каждый день.
Одним словом, кто прав, кто виноват, пока не очень понятно. Только хочется, чтобы в конечном итоге мороженое не стало хуже, а вкус, “знакомый с детства”, не исчез в пылу споров.
Любой жир – это многокомпонентная смесь, состоящая из насыщенных (твердых) и ненасыщенных (жидких) жиров.
Молочный и кокосовый жиры, которые активно используются в производстве мороженого, содержат большое количество насыщенных жиров. Именно они придают продукту необходимую консистенцию. Использование ингредиентов с большим количеством ненасыщенных жиров приведет к тому, что мороженое будет жидким. Это с одной стороны. С другой – во всем мире сегодня стараются контролировать содержание насыщенных жиров и трансизомеров в продуктах. Считается, что они провоцируют сердечно-сосудистые заболевания, способствуют ожирению. В США и в некоторых странах Европы принято даже указывать на этикетке, сколько насыщенных жиров и трансизомеров содержит тот или иной продукт. Потребителей учат выбирать жиры, в которых содержание трансизомеров не превышает 2%, а насыщенного жира не более 30%.
В нашей стране такая маркировка пока не принята, хотя предложения о ее введении выдвигались неоднократно. К сведению: молочный жир не укладывается в эти “диетические” рамки. Ведь в нем содержится до 70% насыщенных жиров и до 8% трансизомеров. Есть в молочном жире и холестерин.
Еще больший рекордсмен по содержанию насыщенных кислот кокосовый жир – там их около 85%. Зато трансизомеров практически нет, а холестерин отсутствует.
Добавить комментарий