Вы здесь
Тест: говядина охлажденная
5 апреля 2017 года
В январе 2017 года мы запустили два исследования охлажденного мяса (говядины и свинины). Образцы для теста закупали не только в Москве, но и в Рязани. Первыми публикуются результаты теста говядины, в котором приняли участие 6 известных торговых марок.
|
Выводы теста
Органолептика
Свежесть
Безопасность
Пара слов о маркировке
Результаты исследования
Охлажденная говядина: проверка на свежесть
Всем нам хочется питаться свежими полезными продуктами – без антибиотиков, гормонов, опасных бактерий. Особенно это касается мяса. Товар недешевый, а что, собственно, мы знаем о его качестве, когда покупаем его на рынке или в магазине? Только то, что сообщат нам продавцы.
|
"Мясо свежее?" "Да, конечно, только вчера еще бегало и щипало травку". "Оно замороженное?" "Что вы! Парное". Остается только верить на слово. Нет, конечно, на любое мясо, поступающее в продажу, должны быть соответствующие ветеринарные разрешения и прочие документы. Но вы хоть раз в жизни их читали? А если читали, то что-нибудь поняли?
Мы взяли на себя труд провести экспертизу качества говядины и рассказать о ее результатах просто и доступно. Правда, задача эта оказалась не из легких, потому что мясо – продукт особый. Даже после убоя в нем идут сложные биохимические процессы, которые влияют на дальнейшее качество.
В исследовании приняли участие шесть образцов охлажденной говядины отечественного производства. Это продукция торговых марок ПРАЙМБИФ (PrimeBeef), Липецкое Мраморное Мясо, Мираторг BLACK ANGUS, ВкусВилл, Глобус и ООО "Парсит". Образцы закупались в торговой сети Москвы и Рязани. Выбор торговых марок и закупка образцов в Рязани проводилась совместно с редакцией газеты "Комсомольская правда" (ООО "Мастер Медиа Групп", Рязань).
Главная задача состояла в том, чтобы убедиться, что охлажденная говядина поступает в продажу свежей и безопасной для здоровья потребителей. Поэтому были проведены лабораторные исследования свежести мяса, а также экспертизы на содержание в нем антибиотиков и опасных бактерий. Помимо этого, специалисты проверили органолептику (внешний вид, цвет, консистенцию, запах, состояние жира) и оценили прозрачность бульона, сваренного из каждого куска мяса.
Выводы теста*
Примечание: * Все приведенные в статье результаты и выводы относятся только к исследованным образцам.
|
Говядина торговых марок ПРАЙМБИФ (PrimeBeef), Липецкое Мраморное Мясо и Мираторг BLACK ANGUS прошла испытания без замечаний. Это мясо свежее и безопасное по микробиологическим показателям. Антибиотики в нем не обнаружены. Замечаний по маркировке нет.
У говядины ВкусВилл и ООО "Парсит" все показатели в норме, но есть замечания по маркировке. На этикетке образца ВкусВилл не указана группа мясной продукции, у ООО "Парсит" отсутствовали сведения о группе, виде, категории мясной продукции и виде полуфабриката.
Исследованный образец говядины Глобус не соответствует требованиям микробиологической безопасности: в нем обнаружена кишечная палочка, что является нарушением требований Технического регламента Таможенного союза 034/2011. Данный образец опасен для применения. Замечаний по маркировке нет.
|
Органолептика
Хорошее качественное мясо должно и выглядеть достойно: быть чистым, слегка увлажненным, плотным и упругим на разрезе. Если надавить на такое мясо пальцем, то ямка должна быстро выровняться.
Цвет у свежей говядины малиново-бордовый. Если же мясо темное, то оно либо долго лежит на прилавке, либо само животное было старым. А вот слишком яркий неестественный цвет мяса может говорить о том, что ему пытались вернуть свежесть с помощью солевого раствора.
Особое внимание нужно обратить на цвет жира: он должен быть плотным, белого, а не желтого цвета, без запаха. Если вы чувствуете прогорклый запах или запах сала, значит, мясо несвежее.
По всем этим критериям участники теста сдали экзамен "на отлично".
Свежесть
Важный показатель качества мяса – свежесть. Но установить его по какому-то одному параметру невозможно, поэтому в ходе нашего теста свежесть мяса оценивали по результатам трех исследований – летучих жирных кислот (ЛЖК), продуктов первичного распада белков в бульоне и реакции на пероксидазу.
|
Все проверенные образцы уложились в норму для свежего мяса по содержанию летучих жирных кислот (до 4 мг КОН/25 г).
Анализ продуктов первичного распада белков в бульоне проводят следующим образом. Горячий бульон, приготовленный по ГОСТу, фильтруют через плотный слой ваты в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне остаются хлопья белка, повторяют процедуру еще раз. Затем в пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют сернокислую медь. Через 5 минут снимают результаты. Если после всех манипуляций бульон остается прозрачным, то мясо свежее. Если же он помутнел, значит, продукт был сомнительной свежести. Кстати, этот же способ позволяет определить, было ли мясо заморожено: если бульон дал интенсивное помутнение с образованием хлопьев, можно сделать вывод о том, что мясо замораживали. Все наши образцы в данном случае оказались на высоте – бульон остался прозрачным во всех шести случаях.
Безопасность
|
И, наконец, самое главное – безопасность мяса. Что касается содержания в нем проверенных антибиотиков (левомицетина и группы тетрациклина), то они ни в одном образце не обнаружены. А вот с микробиологией у одного участника теста были выявлены проблемы. Образец говядины Глобус признан опасным – в нем выявлена кишечная палочка.
Пара слов о маркировке
Наши эксперты также внимательно изучили этикетки исследованных образцов и на двух из них обнаружили отсутствие важных для потребителя сведений. У говядины торговой марки ВкусВилл не указана группа мясной продукции (мясной полуфабрикат). А продукция ООО "Парсит" вообще оказалась сплошной загадкой. На ней не только нет сведений о группе, но также о виде мясной продукции (полуфабрикат), виде полуфабриката (крупнокусковой), и категории продукта (A, Б, В, Г, Д). Это является нарушением требований Технического регламента Таможенного союза 034/2011 в части указания обязательных сведений для потребителя.
Результаты исследования охлажденной говядины
ПРАЙМБИФ (PrimeBeef)Наименование продукции: Мякоть боковой части бедра, полуфабрикат мясной крупнокусковой бескостный категории А из говядины, охлажденный, упаковано под вакуумом Изготовитель: ООО "Заречное" (Россия, Воронежская обл.) Нормативы, по которым выпущен продукт: СТО 67596485.001-2014 Результат исследования: Образцы говядины соответствуют требованиям безопасности и качества по проверенным показателям. Мясо свежее, антибиотики — группа тетрациклина и левомицетин — не обнаружены. Мясо безопасно по показателям микробиологической безопасности: бактерии группы кишечной палочки не обнаружены, общая бактериальная обсемененность в норме. Замечаний по маркировке нет. |
Липецкое Мраморное МясоНаименование продукции: Оковалок, полуфабрикат мясной крупнокусковой бескостный, охлажденный, категория А, арт. 420032001001, упаковано под вакуумом Изготовитель: ООО "АЛБИФ" (Россия, Липецкая обл.) Нормативы, по которым выпущен продукт: ТУ 9214-001-76520771-2010 Результат исследования: Образцы говядины соответствуют требованиям безопасности и качества по проверенным показателям. Мясо свежее, антибиотики — группа тетрациклина и левомицетин — не обнаружены. Мясо безопасно по показателям микробиологической безопасности: бактерии группы кишечной палочки не обнаружены, общая бактериальная обсемененность в норме. Замечаний по маркировке нет. |
Мираторг BLACK ANGUSНаименование продукции: Мраморная говядина. Говядина для тушения, полуфабрикат мясной из говядины, крупнокусковой бескостный категории А, охлажденный, упаковано под вакуумом Изготовитель: ООО "Брянская мясная компания" (Россия, Брянская обл.) Нормативы, по которым выпущен продукт: ТУ 9214-017-18181321-14 Результат исследования: Образцы говядины соответствуют требованиям безопасности и качества по проверенным показателям. Мясо свежее, антибиотики — группа тетрациклина и левомицетин — не обнаружены. Мясо безопасно по показателям микробиологической безопасности: бактерии группы кишечной палочки не обнаружены, общая бактериальная обсемененность в норме. Замечаний по маркировке нет. |
ВкусВиллНаименование продукции: Лопатка говяжья б/к, полуфабрикат крупнокусковой бескостный категории А, продукт охлажденный, упаковано в ГМС Изготовитель: ООО "Лукес-Д" (сеть магазинов "Фермач") (Россия, МО) Нормативы, по которым выпущен продукт: ТУ 9214-001-52762908 Результат исследования: Образцы говядины соответствуют требованиям безопасности и качества по проверенным показателям. Мясо свежее, антибиотики — группа тетрациклина и левомицетин — не обнаружены. Мясо безопасно по показателям микробиологической безопасности: бактерии группы кишечной палочки не обнаружены, общая бактериальная обсемененность в норме. Замечания по маркировке: на этикетке говядины не указана группа мясной продукции, что является нарушением требований ТР ТС 034/2013 в части указания обязательных сведений для потребителей. |
ООО "Парсит"Наименование продукции: "Фермерский продукт. Мясо есть!". Наружняя часть тазобедренного отруба б/к охл., вакуумная упаковка Изготовитель: ООО "Парсит" (Россия, Московская обл.) Нормативы, по которым выпущен продукт: ГОСТ 31797-2012 Результат исследования: Образцы говядины соответствуют требованиям безопасности и качества по проверенным показателям. Мясо свежее, антибиотики — группа тетрациклина и левомицетин — не обнаружены. Мясо безопасно по показателям микробиологической безопасности: бактерии группы кишечной палочки не обнаружены, общая бактериальная обсемененность в норме. На этикетке говядины отсутствуют сведения о группе, виде, категории мясной продукции, и виде полуфабриката, что является нарушением требований ТР ТС 034/2013 в части указания обязательных сведений для потребителей. |
Глобус(сеть гипермаркетов ООО "Гиперглобус" с собственным производством и мясным цехом) Наименование продукции: Говяжья грудинка без кости, полуфабрикат мясной, кусковой, бескостный, крупнокусковой, категории А, охлажденный, упаковка: п/э пакет Изготовитель: Мясохладобойня ИП Асеева А.А. (Россия, г. Рязань) Нормативы, по которым выпущен продукт: нет данных Результат исследования: Образец не соответствует требованиям микробиологической безопасности, регламентированным ТР ТС 034/2013: в нем обнаружены неразрешенные бактерии группы кишечной палочки. По остальным проверенным показателям образец соответствует нормативам. Замечаний по маркировке в части указания обязательных сведений о продукте нет. |
|