Вы здесь
Тест: мука пшеничная хлебопекарная
15 марта 2017 года
|
Предлагаем вашему вниманию результаты теста хлебопекарной муки, который РИПИ провел в рамках программы исследований для гастронома "Стандарт", расположенного в московском районе Митино.
|
Выводы теста
Пять оттенков белого
На вкус и запах
Все нормально, падаю!
Без клейковины никуда
Гадание на золе
Вопросы безопасности
Испекли мы каравай!
Результаты исследования хлебопекарной пшеничной муки
Белая и пушистая
Мука – стратегический продукт, производство которого строго регламентируется государственными стандартами. А в преддверии Пасхи это еще и один из самых ходовых товаров. Накануне праздника мы провели экспертизу качества и безопасности пшеничной хлебопекарной муки и спешим поделиться ее результатами.
|
Качественная мука немного скрипит, когда пачку сжимают в руках. Если растереть небольшое количество муки между пальцами, она должна сыпаться, а не скатываться в комок. Последнее – признак того, что мука отсырела, и выпечка из нее не получится.
|
В исследовании приняли участие пять образцов хлебопекарной пшеничной муки отечественного производства: Бело-Нежная, MAKFA, Сокольническая, Французская штучка и Чёрный хлеб. Первые четыре произведены по ГОСТу, а цельнозерновая мука Чёрный хлеб – по техническим условиям (ТУ). Это совсем другая мука, полученная путем однократного измельчения зерна без дальнейшего его просеивания. В отличие от белой муки, которая содержит только внутреннюю часть зерна (крахмал), цельнозерновая мука считается более полезной. Нам было интересно проверить ее качество, поэтому данный образец включили в программу испытаний.
Хлебопекарная мука бывает нескольких сортов – экстра, высший, первый, второй и обойная. Среди участников нашего исследования мука Бело-Нежная, MAKFA и Сокольническая относятся к высшему сорту, а Французская штучка – к сорту экстра. У образца Чёрный хлеб по этому поводу на этикетке ничего не сказано, но написана загадочная фраза, что это мука "выходного дня".
В ходе исследования были проверены органолептические показатели муки (вкус, запах, цвет и помол), число падения, кислотность, зольность, наличие минеральных и металломагнитных примесей, количество и качество сырой клейковины, зараженность насекомыми-вредителями, токсичными веществам и ряд других. Помимо этого эксперты испекли хлеб из каждого образца муки и оценили его качество.
Выводы теста*
Примечание: * Все приведенные в статье результаты и выводы относятся только к исследованным образцам.
Все исследованные образцы безопасны по проверенным показателям: минеральные и металломагнитные примеси в них отсутствуют, мука не загрязнена токсичными элементами (ртутью), не заражена и не загрязнена вредителями. В ней также не обнаружены возбудители картофельной болезни. Словом, ее можно использовать в пищу, не опасаясь за свое здоровье.
Все четыре участника исследования, изготовленные по ГОСТу (Бело-Нежная, MAKFA, Сокольническая и Французская штучка), отвечают требованиям стандарта по проверенным показателям качества.
Цельнозерновая мука Чёрный хлеб, сделанная по техническим условиям, проходила исследования вне конкурса. Образец по отдельным показателям даже вписался в рамки ГОСТа, хотя это от него не требовалось. Мука тонкого помола и белого цвета с сероватым оттенком. Испеченный из нее хлеб серого цвета, имеет более плотную структуру мякиша, комкуется при разжевывании и крошится. Объемный выход хлеба и формоустойчивость — невысокие.
|
Пять оттенков белого
Пшеничная мука высшего сорта и экстра должна быть белого или слегка кремового цвета и самого тонкого помола. Продукция первого и второго сорта может иметь желтоватый или сероватый оттенок и более крупный помол. Мы проверили эти показатели у участников нашего теста. Все четыре образца, изготовленные по ГОСТу, действительно были белого цвета с кремовым оттенком, но самой белой можно назвать муку Французская штучка – у нее показатель белизны наиболее высокий (63.6 условных единицы). У муки Чёрный хлеб цвет сероватый, а показатель белизны составляет 49.6 условных единиц.
Что касается помола, то по стандарту эта норма составляет не более 5%. Самый тонкий помол оказался у продукции торговой марки MAKFA (3%) и у муки Чёрный хлеб (4%). Остальные три образца строго вписались в отведенные 5%.
На вкус и запах
Доброкачественная мука должна быть слегка сладковатой на вкус, без горчинки, кислинки и других посторонних привкусов. Если мука горчит, это может говорить о длительном хранении продукта и о прогоркании жиров. Определить свежесть муки позволяет показатель кислотности (кислотное число жира). У свежего продукта он составляет не выше 3 градусов кислотности, но при хранении эта цифра возрастает. У всех наших испытуемых данный параметр не превысил 3 градусов, а самым низким оказался у Французской штучки (2.4).
Запах муки должен быть слабым, нейтральным и иметь специфический запах той культуры, из которой мука изготовлена. В нашем случае – пшеницы. Если ощущается кисло-плесневый оттенок, значит, продукт испортился и употреблять его в пищу нельзя. К счастью, все участники исследования не вызвали в этом смысле никаких нареканий экспертов.
Все нормально, падаю!
В ходе исследования эксперты установили такой важный параметр качества муки, как число падения. Он говорит об активности фермента, который обеспечивает пышность готового мучного изделия. Определяют этот показатель следующим образом: смешивают дистиллированную воду с мукой в определенных пропорциях, тщательно перемешивают полученный раствор в пробирке, помещают туда специальный прибор под названием шток-мешалка и засекают время, за которое она опустится на дно пробирки. Чем медленнее это происходит, тем лучше – значит, тесто, полученное из такой муки, будет достаточно густым. По ГОСТу данный показатель должен быть не меньше 185 с. В нашем исследовании самое высокое число падения оказалось у муки Сокольническая (344 с), а самое низкое – у образца Чёрный хлеб (205 с), хотя он тоже вписался в норму.
|
Без клейковины никуда
Еще один фактор, влияющий на качество будущего мучного изделия, – клейковина, которая содержится в пшенице и представляет собой эластичную массу. Чем ее больше, тем лучше хлебопекарные свойства муки, изделие из нее получится пышным, не липким.
По ГОСТу количество клейковины в муке высшего сорта должно составлять не менее 28% от объема. У образца MAKFA оно оказалось 31%, а у остальных трех образцов – ровно 28%. У цельнозерновой муки Чёрный хлеб этот показатель составил 19%, но она не относится к высшему сорту, да к тому же сделана по ТУ, поэтому не обязана отвечать требованиям стандарта.
Кроме количества не менее важно качество клейковины. Самая высокая — первая группа качества (хорошая клейковина) у образцов Бело-Нежная, MAKFA, Сокольническая и Чёрный хлеб. А вот у Французской штучки клейковина второй группы качества (удовлетворительная крепкая), но это допустимо для муки сорта экстра.
Споры картофельной палочки способны выдерживать высокую температуру, поэтому не погибают при изготовлении хлебопекарной продукции. Из-за действия этих бактерий мякиш готового хлеба получается тягучим, влажным и липким.
|
Гадание на золе
Эксперты проверили также зольность образцов, которая свидетельствует о степени очистки продукта. Чем меньше золы образуется после сжигания муки, тем меньше в ней содержится отрубянистых частиц и других органических примесей. Четыре образца, выпущенных по ГОСТу, соответствуют требованиям стандарта по этому показателю (не более 0.45% для сорта экстра и не более 0.55% для высшего сорта). Зольность цельнозерновой муки Чёрный хлеб — 0.81%, что обусловлено высоким содержанием всех частей зерна: питательного эндосперма, богатого витаминами зернового зародыша и содержащими клетчатку отрубями.
Вопросы безопасности
В нашем исследовании большое место было отведено изучению безопасности муки. С удовольствием констатируем, что все пять образцов безопасны по проверенным показателям: ни в одном из них не обнаружены минеральные и металломагнитные примеси, токсичный элемент ртуть, не найден возбудитель картофельной болезни, мука не заражена и не загрязнена вредителями. Правда, в образце MAKFA был выявлен опасный микотоксин дезоксиниваленол (ДОН), однако его содержание не превышает допустимого уровня: оно составило 0.31 мг/кг (+-0.09) при норме не более 0.7 мг/кг.
Из муки высшего и первого сортов объемный выход хлеба получается больше, а его формоустойчивость выше, чем из муки второго сорта.
|
Испекли мы каравай!
|
В стандарте не нормируются такие показатели качества муки, как объемный выход и формоустойчивость готового хлеба, его вкус, цвет, запах и другие показатели. Однако мы все же решили включить их в исследование, потому что для покупателей важен конечный результат, то есть готовый продукт.
Эксперты лаборатории испекли хлеб из каждого образца муки и оценили его качество: внешний вид корки и состояние мякиша (цвет, эластичность, пористость), попробовали готовый каравай на вкус, посмотрели, как он хрустит и крошится, хорошо ли держит форму. Результаты этого этапа исследований приведены в описаниях образцов.
Результаты исследования хлебопекарной пшеничной муки
Бело-НежнаяМука пшеничная хлебопекарная, высший сорт Изготовитель: ЗАО "Курский комбинат хлебопродуктов", Россия, г. Курск Результаты исследования: мука безопасна по проверенным показателям, соответствует требованиям ГОСТа по качеству
|
MAKFAМука пшеничная хлебопекарная, высший сорт Изготовитель: ОАО "МАКФА", Россия, Челябинская обл. Результаты исследования: мука безопасна по проверенным показателям, соответствует требованиям ГОСТа по качеству
|
СокольническаяМука пшеничная хлебопекарная, высший сорт Изготовитель: ОАО "Мелькомбинат в Сокольниках" (Россия, г. Москва) Результаты исследования: мука безопасна по проверенным показателям, соответствует требованиям ГОСТа по качеству
|
Французская штучкаМука пшеничная хлебопекарная, сорт экстра Изготовитель: ЗАО "Комбинат хлебопродуктов Старооскольский", Россия, Белгородская обл. Результаты исследования: мука безопасна по проверенным показателям, соответствует требованиям ГОСТа по качеству
|
Чёрный хлебМука пшеничная, особо тонкого помола, выходного дня Изготовитель: ООО "Чёрный хлеб", Россия, Тульская обл. Результаты исследования: мука безопасна по проверенным показателям
|
Комментарии
ГМО
Хотелось бы получить сведения по содержанию ГМО в этих образцах.
О ГМО в муке хлебопекарной
В тесте муки мы не проверяли ГМО.
РИПИ
Проверьте на ГМО!
Проверьте на ГМО!